TAST DEL MARCO DE JEREZ.

TAST DEL MARCO DE JEREZ

El Marc de Jerez es troba en el Nord-oest de la provincia de Càdis, la més meridional de la Península Ibèrica , situada a la Costa Atlàntica i enmarcada per els rius Guadalquivir i Guadalete.

 

Mapa del marc de Jerez.

La Denominació d’Origen.

JEREZ DE LA FRONTERA.                       

EL PUERTO DE SANTA MARIA.

SANTLÚCAR DE BARRAMEDA.

CHICLANA DE LA FRONTERA.

CHIPIONA.

PUERTO REAL.

ROTA.

TREBUJENA.

LEBRIJA (Localitat que pertany a la provincia de Sevilla).

 

El Triàngle del Sherry.

Zona de criança.

Jerez de la Frontera és la principal de les ciutats del  Marc de Jerez i n’és la capital. Pujols que dominen l’amplia “campiña”de terres “albarizas”, Jerez es una ciutat on el vi comparteix protagonisme amb l’art del flamenc i la cría del cavall.

Amb la confluència del riu Guadalete i molt aprop de la badia de Cadis, en trobem el Puerto de Santa Maria, ciutat vinícola i marinera.

Al nord i a la desembocadura del riu Guadalquivir i davant del coto de Doñana ens troAlbem Santlúcar de Barrameda. Ciutat d’origen de la Manzanilla.

 

 

L’ELABORACIÓ.

Els vins dels Marc de Xerès envelleixen mitjançant un métope anomenat: 

“Criaderas y Soleras”.

En virtut d’aquest sistema, el vi que s’embotella s’extreurà d’una ultima escala d’envelliment, formada per un determinat nombre de botes que generalment es la que esta més aprop del terra.

D’aquí el seu nom de solera, on hi ha els vins més vells. La quantitat que s’extreu de les botes (1/3) es substitueix amb el vi més jove que hi ha a la filera superior de les botes , la “1era Criadera”, i aquesta a la vegada pel vi de la “2ona Criadera”, més jove encara . i així succesivament.

 

EL CLIMA.

El clima és càlid com a consequència de la baixa latitud. Jerez és una de les regions més meridionals d’Europa 36º latitud Nord.

Estius secs i altes temperatures = EVAPOTRANSPIRACIÓ = Per a una àrea de terreny determinada, és la quantitat d’aigua que passa a l’atmosfera, suma de l’aigua evaporada pel sòl i de l a transpirada per les plantes que hi ha.

La proximitat amb l’Oceà Atlàntic humiteja l’ambient sobretot a la nit, fa que el vent de Ponent sigui fresc i humit iq ue el vent de Llevant sigui calurós i sec.

La temperatura mitja anual és de 17ºC amb hiverns suaus i estius calurosos (40ºC).

I la pluviometria és d’uns 600 litres x metre quadrat.

 

EL SÒL DEL MARC DE JEREZ.

 

 

LA VEREMA.

El moment òptim és entre els mesos d’agost i setembre . Depèn també del grau de maduració del raïm mínim 10,5º baumé (alcohol potencial).

VINIFICACIÓ.

PREMSAT.

PREPARACIÓ DELS MOSTOS.

LA FERMENTACIÓ ALCOHÒLICA.

EL VI BASE.

LA FLOR DEL VI. (EL VELO FLOR)

 

EL VELO FLOR

Els llevats fermentatius vas desapareixent a mida  de que els sucres es converteixen el alcohol. EN el marc  de Xerès existeixen una sèrie de llevats autòctons que seguiràn avançant la seva activitat encara que s’hagin esgotat els sucres presents en el most .

 

 

Aquests llevats s’han instal.lat en la superficie lliure del vi, on amb l’ajuda del O2 de l’aire aquests llevats sobreviuen a base de matabolitzar l’alcohol i altres compostos  que hi ha en el vi.

Aquesta reprodució de microorganismes forma un vel que acaba cobrint la superficie el vi que impedeix el contacte directe d’aquest amb l’aire.

“el vi es troba protegitper l’oxidació, cobert per aquest vel natural de llevats “

 

CLASSIFICACIÓ DELS MOSTOS.

A finals de desembre, els mostos han sigut sotmesos al “deslio” .

El “deslio”, vol dir que han sigut separats dels sediments sòlids formats després de la fermentació i estan preparats per la seva primera classificació.

Aquells vins que presenten una especial pal-lidesa i finura, normalment de most obtingut sense presió o presions lleugeres es destinaràn a la seva posterior criança com a Finos o Manzanillas , marcant aquests dispositius amb un aratlla vertical inclinada . Criança Biològica.

Aquells que presenten una major estructura es destinarán a l’obtenció de vins Olorosos, marcan-los en els deposits amb un cercle. Criança Oxidativa.

El “encabezado” o “fortificación”.

Un dels trets caracteristics del vi de Xerès és ser un “Vino Fortificado”.

Jerez= “encabezado”

Es tracta de vins ala que se’ls ha afegit una certa quantitat d’alcohol de vi, amb l’objectiu d’augmentar la seva graduació alcolica final i estabilitzar uns vins que havien d’estar protegits per poder portar a terme llargues travessies.

 

CLASSIFICACIONS DELS VINS DE JEREZ.

Vins generosos.

Vins secs amb un màxim de sucre residual d’uns 5g/l. l’Elaboració inclou una fermentació complerta del most normalment de Palomino fino on al final es produeix l’aparició del velo de flor causant dels llevats; és el vi base.

La decisició del bodeguer de fortificar ( augmentar el seu grau d’alcohol) el vi base a 15º o a 17º d’alcohol determina el tipus de criança a la que és sotmest el vi. A partir d’aquí surgeixen els diferents tipus de vi de Jeréz.

Manzanilla

Fino

Amontillado

Palo cortado

Oloroso

 

Vins generosos de licor.

Vins obtiguts mitjançant la pràctica de “cabeceos” o combinacions, a partir de vins genereosos ab vins dolços naturals o most concentrat. Es tracta de vins amb diferents graus de dolçor, però sempre amb un contingut en sucre superior als 5g/l.

Pale Cream

Medium 

Cream

 

Vins dolços naturals.

Obtinguts a partir del most procedent del raïm madur o “soleada”, generalment de les varietats Pedro Ximénes i Moscatell. 

Mostos rics amb sucre son fermentats parcialment, amb l’objectiu de conservar la major part de la dolçor original. Per això s’adiciona alcohol vínic una vegada que comencen a fermentar.

Aquests vins envelleixen en contacte directe amb l’oxigen de l’aire provocant un intens color i un aspecto dens.

Pedro Ximénes

Moscatell 

 

 

González Byass.

 

 

El fino és un vi blanc i sec, eleborat a partir d’un raïm anomenat Palomino.

Igual que la Manzanilla , el Palomino Fino és envellit sota una capa de llevats que conformen el “velo flor”.

La criança, es fa e bòtes de roure americà mitjançant el tradicional sistema de “criaderas i solera”, i es fa en cellers que has de cumplir amb unes estrictes condicions microclimàtiques d’humitat i temperatura, de manera que es pot mantindre la flor a lo llarg de la seva criança.

Color groc palla tiranta a dorat pàl.lid. D’aromes puntxants i delicats, amb lleugers records d’ametlles,notes de masa fresca de pa i herbes .Paladar sec, delicat i lleuger. Post-gust tornen els records de les ametlles i frescor.

Bon acompanyant d’aperitius i tapes, pernil ibèric, marisc i peixos, encortits (anxoves),els crus (sashimi), amnidesamb vinareta, abobs, gazpatxo i ajo blanco.

 

El amontillad0 és un vi generós i molt singular, combinant la criança sota “ velo de flor”, pròpia del Fino i la Manzanilla, amb un període posterior en el que el “velo de flor” desapareix i el vi s’exposa a l’oxidació. Elaborat amb Palomino, aquesta fusió de criances fa dels Amontillados vins complexes e interesants.

Color topazi anant cap al àmbar. Aroma subtil i delicat, amb una base de suavitat pe les aromes de fruits secs amb escorça (avellanes), herbes aromàtiques i tabac.

Amable en boca i amb una acidesa equilibrada, és complexe i  suggerent, amb un final sec i un post-gust prollongat .

Bon acompanyant delSalmó fumat; embotits, formatges cuats, carns blanques, peix blau,  quesos curados, carnes blancas, pescado azul, platos especiados.plats orientals, esparrecs i carxofes.

 

El palo cortado, es defineix com un vi generòs. L’elaboració del “Palo Cortado” és l’exemple més palpable de la necesitan que té l’enòleg d’identificar l’autentica vocació de cada tipus de vi i actuar en conseqüència.

Vi de gran complexitat que conjuga la delicadesa aromàtica del “Amontillado” i la corpulència en el paladar del “Oloroso”.D’un color de castanya tirant caoba, la seva aroma presenta una gran varietat de matisos, conjugant harmònicament les notes de l’amontillado i oloroso amb notes citriques, que recorden a la taronja amarga, i notes làctiques, com la mantega fermentada. En boca és rodó, profund i voluminós, presentant las notes aromàtiques en el retro-gust suau i delicat, amb un final durader.

Servir a uns12-14ºC  i de lenta degustació. És bon acompanyant del “cocido madrileño”, ramen , fruits secs , formatges curats , marisc.

 

 

El pedro ximénes, és un vi dolç natural que s’elabora a partir del raïm del mateix nom, que es passifica al sol “asoleo” per obtenir un most amb una bona concentració de sucres. La seva criança oxidativa, dona una concentració  aromàtica i complexitat, sense perdre la frescor de la varietat.

Color negre més o menys intens amb reflexes iodats, amb llàgrima  ampla i sensació de densitat.

En nas te aromes on predominen  les notes dolces de fruits secs com les panses, figues i els dàtils, acompanyats d’aromes de mel, arrop (confitura) i compota. El temps de’envelliment fa que s’accentuin amb el temps els tons torrats (cafè, xocolata amargant i cacao) i la regalessia.

En boca trobem notes de vellut i és untuós, amb una acidesa que mitiga la dulçor i la calidesa de l’ alcohol, amb un final llarg i saborós.

Bon acompanyant de postres a base de xocolata lleugerament amarga, gelats de turró, formatges blaus de gran intensitat, com el Cabrales o el Roquefort.

 

 

El oloroso, esta elaborat amb  Palomino. Destinat a criança oxidativa degut a la seu envelliment  exposat en tot moment  a la lenta acció de l’oxígen mitjantçant el sistema de “Criaderas y Solera”. El resultat es un vi  estructurat i complexe.estructura . S’afegeix alcohol fins als 17°, impedint així la formació del “velo de flor”.

La lenta pèrdua d’aigua a través de les parets de les botes de fusta propicía un continu procés de concentració, que fa que el vi vagi guanyant en estructura, suavitat i complexitat.

Color àmbar anant cap a caoba, més fosc quant més prollongada sigui la seva criança. Aromes càlids i rodons, i complexes i potents. Fruits secs amb escorça, com la nou, notes torrades, vegetals i balsàmiques que recorden la fusta, el tabac, fulla seca. Especies, cuir.

Saborós i estructurat. Potent, rodó i amb molt de cos. El seu contingut glicèric fa que siguin més suaus. Son llargs, secants i elegants.

Bon acompanyant d’estofats,carns gelatinoses com la cua de bou o les galtes,peus de porc, bolets, formatges molt curats, ostres .

 

 

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.