Stilton. (Gran Bretanya).

Fa uns dos anys vaig fer un viatge a Londres. Després d’uns dies fent de turista vaig voler visitar un dels mercats més antic de la capital, “El Mercat de Borough”. Encara que és simplement un mercat, aquell lloc en si, l’ambient que hi havia, la qualitat i la varietat dels productes que podia trobar més la localització del mercat fa que aquell lloc fos molt especial.

Es tracta d’un mercat en el qual podem trobar una gran varietat de productes frescos i de qualitat, freqüentat per cuiners i amants de l’alta cuina, foodlovers , entre d’altres. Se sap que en aquesta zona hi va haver un mercat dedicat a la compravenda de productes i de ramaderia des de abans de l’any 1014, així que estic parlant d’un mercat originari des de fa més de mil anys, fent per tant que es tracti del mercat més antic de Londres.

London Bridge sempre ha sigut un dels punts més importants de Londres, i va ser la zona més accessible per vendre aquest tipus de productes en el seu dia, on acudien ramaders i comerciants a vendre els seus productes i bestiar. Durant els seus més de mil anys d’existènsia el mercat ha anat canviant vàries vegades de localització, i inclús es va prohibir l’any 1754 pel trànsit que hi havia. L’edifici on està situat va ser dissenyat l’any 1851, i va ser reformat l’any 2001. A més de parades amb productes d’alimentació que podem trobar, hi ha nombroses parades de menjar per emportar “street food“.

Em va cridar molt l’atenció una de les parades que hi havia de formatge. Només hi venien “Stilton” i amb la curiositat que tinc. per aquests formatges… doncs cap allà que hi vaig anar.

Em comenten que és un formate que fan molts afinadors del voltant de la capital, però que la granja Stilton ja no existeix, i inclús el productor “Colston Bassett” va introduir la llet pasteuritzada fa temps i que l’art tradicional d’aquells mestres formatgers que elaboraven el Stilton va ser substituït en gran part per la tecnologia i les presses. Però l’Stilton segueix sent molt bo, encara que sigui una mica més dolç i accessible que abans.

Aquest formatge deu el seu nom al poble de Stilton, encara que en realitat es feia en un poble proper. Actualment i segueix produint en els comtats de Derbyshire, Leicestershire, Rutland i Nottinghamshire. Conegut a Anglaterra com el “rei dels formatges”, aquest formatge està protegit per drets d’autor a favor de l’Associació de Mestres Formatgers de Stilton.

Aquest formatge de vaca té forma de timbal i és d’escorça gruixuda, dura i sense esquerdes que normalment té un color marró-grisenc, lleugerament arrugada i amb taques blanques de pols. En el formatge jove, la pasta tendeix a esmicolar, però amb la maduració s’estova i s’enfosqueix prop de l’escorça. De color marfil i cremós, té unes vetes blaves que parteixen del centre cap a les vores. Les vetes van guanyant terreny i adquireixen un intens to verd blavós amb la maduració.
De fort aroma a nous el seu sabor s’intensifica amb la maduració donant intensos aromes a nous dolces i fruita. No es comercialitza fins a haver madurat durant almenys 3 mesos. El millor Stilton, elaborat amb la llet de l’estiu, es troba en els establiments entre el Setembre i el Nadal. Però és qüestió de gustos, i normalment a les botigues especialitzades es venen aquests formatges més madurs.

El Stilton és un bon formatge de postres que se serveix tradicionalment amb porto. Hi va haver una època en què va estar de moda tallar la part superior del formatge i servir la pasta a cullerades . En altres casos, es punxava el formatge amb agulles de teixir i s’abocava porto sobre la superfície tallada perquè penetrés a l’interior.

Actualment, aquesta operació no està ben vista pels experts, que afirmen que hem de tallar la part superior del formatge per tallar-les després en petits talls. Aquest mètode impedeix que el formatge s’assequi pels costats a mesura que el forat de centre va augmentant.

Us el recomano maridar aquest formatge amb una cosa ben diferent, amb el Vermut Padró & Co. Reserva Especial. Aquest Vermut s’elabora fent servir un vi de solera, al cupatge final fan una aportació d’un vi de licor dolç (Tarragona Clàssic), que envelleix en tines de roure de 7.000 litres durant 5 anys. Més tard afegeixen el toc d’herbes i ho deixem envellir durant divuit mesos en bótes que havien contingut vins de xerès.

Aromes intenses i punxants. Destaquen les aromes sorgits d’una fruita seca i torrada pel seu envelliment com les figues seques, avellanes torrades i nous verdes.
La seva entrada en boca és elegant, càlida i licorosa, apareixent sabors de regalèssia i d’herbes aromàtiques del mediterrani que queden envoltades amb notes dolces i un punt amargant.

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.