Una Navidad muy diferente… Parece que sea un sueño… pero es real. Estamos en plena pandemia y cada vez la broma se hace más grande. Este año toca quedarse a casa, sin poder ver ni estar con las personas que más aprecios. El jefe nos baila y nos hace pensar, la incertidumbre nos puede, pero no nos tenemos que olvidar de quién somos, de por qué estamos y menos de todo aquello que nos rodea.
Esta vez os quiero hablar de un vino también muy diferente. Últimamente estoy probando mucho y estoy descubriendo cosas nuevas. Se trata de Quíbia 2019, un vino elaborado por; Alma Negra, conoceréis la bodega por otros vinos como; A/2 y AN… Un vino blanco peculiar elaborado con uva tinta. Mediterráneo, fresco, salino y me atrevería a decir muy personal que proviene de viñas viejas que miran en el mar, y que va creciendo por la influencia de los vientos marinos y el respeto absoluto por la tierra. Este vino, está elaborado con un 40% de callet (variedad de uva autóctona de Mallorca), un 35% de premsal blanco y un 25% de giró rubio (racimos blancos de la isla). Tres variedades para poder obtener un vino fresco, varietal, elegante y con mucha personalidad.En cuanto a su elaboración se tiene que destacar que después de una vendimia manual, la selección de los racimos también manual, racimos que han sido antes congelados en una cámara y sobre una cama de nieve carbónica para evitar oxidaciones. El premsal se maceró en frío durante 10 horas. Después del prensado y desfangado en depósitos especiales, es sometido a una fermentación a baja temperatura y con levaduras propias de las viñas de la bodega, el que ha permitido profundizar más en la tipicidad del suelo y las diferentes variedades utilizadas. Finalmente se cría sobre lías durante cuatro meses en depósitos de acero inoxidable para evitar la influencia de la madera. Quíbia 2019 nace de la simbiosis de un clima, una tierra, unas variedades autóctonas y una viticultura respetuosa y honesta, como es la bodega.De color amarillo paja con ribetes verdosos, en nariz tiene recuerdos florales como el jazmín y de frutas blancas como por ejemplo la manzana, la pera y el melón. Notas de hierbas silvestres como el hinojo. Es muy expresivo, complejo y mineral. En boca es elegante, largo, untuoso, equilibrado y salino. Notas cítricas, y algún toque amargo que hacen que tenga un buen final. Sin duda un juego de aromas, sabores y colores que me han sorprendido mucho.
Lo he querido acompañar de una «Fondie de una mezcla de quesos Appenzeller y Emmentaler». El queso Appenzeller es una de las grandes especialidades queseras suizas. El queso más picante de Suiza se produce a mano desde hace más de setecientos años, según una antigua tradición. El paisaje suave y montañoso entre el lago de Constanza y el macizo de Säntis, con la exquisita y saludable pasto, es la base ideal para la leche cruda natural que se utiliza para la elaboración del queso Appenzeller. En la región de Appenzell, la elaboración del queso tradicional forma parte de la tradición conservada y vivida tanto como la música de cuerdas, el Talerschwingen (un juego que consiste a lanzar una moneda a un bol de cerámica) y la pintura campesina. La zona de producción estrictamente limitada garantiza la singularidad de esta especialidad de queso aromático: El queso Appenzeller solo se puede producir según la receta tradicional a los lados de Appenzell Inner-*Rhoden y Appenzeller Ausser-*Rhoden, además de determinadas partes de los lados de San Galo y Turgovia. Su sabor picante único es debido a las curas que recibe durando como mínimo tres meses con la salmuera de hierbas, la composición de la cual es un secreto estrictamente confidencial. El paso del queso por la parte inferior de cada rueda garantiza una calidad de primera clase, mientras que el queso Emmental, es famoso porque fue bautizado con el nombre del valle por donde pasa el río Emme, al lado de Berna. La producción de este queso data del siglo XIII. El Emmentaler AOP se produce actualmente en aproximadamente 111 queserías de pueblos a base de leche fresca y no tratada de vacas que comen hierba y heno, pero nunca leche de heno. Un kilo de queso requiere unos 12 litros de leche. Todos los aditivos e ingredientes modificados genéticamente están prohibidos. Las ruedas de este queso tienen un diámetro de 80 a 100 cm y un peso entre 75 y 120 kg. Medida, tradición y calidad excepcional hacen de la Emmentaler AOP el indiscutible «rey del queso en todo el mundo». El Emmentaler AOP está disponible en varios grados de madurez para todos los gustos y usos previstos: desde el clásico suave como la nueve (mín., 4 meses de maduración), pasando por el pronunciado «Réserve» picando (mín., 8 meses de maduración), hasta el «curado en una cueva» totalmente aromático (mín., doce meses de maduración) y la Emmentaler AOP «sabor primigenio», madurado de manera única (mín., doce meses de maduración). Se acostumbra a consumir frío en trozos. También es excelente como ingrediente de platos calientes. La imagen más típica de la Emmentaler AOP son sus agujeros. Son de la medida de las cerezas y nuevos y se forman durante el proceso de maduración.