Ingredientes: (para 4 personas)
- 4 magrets de pato
- 2 manzanas verdes
- 2 cucharadas de azúcar
- 50 ml agua
- 250 gr de setas variedad shiitake
- 1 nuez de mantequilla
- Sal Maldon
Ingredientes: (para la salsa)
- 2 cucharadas de Jugo de carne (Tipo Bovril o Jugo Maggi)
- 100 ml de agua
- 2 cucharadas de mostaza antigua en grano
- 350 ml de zumo de naranja
- 2 cucharadas de vinagre de modena de reducción de frutos rojos
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharada de salsa barbacoa
El magret al cocinarse sólo de una pieza y a fuego fuerte por fuera, debemos evitar que el interior se quede frío. Lo primero que hacemos es laminar las setas shiitake. Ponemos una sartén a fuego medio con una nuez de mantequilla. Salteamos las setas hasta tostarlas un poco, apartamos y reservamos. Por otro lado, laminamos en hojillas la manzana verde, la salteamos al calor de la sartén, a fuego medio sin aceite ni nada, y antes de que empiece a ponerse un poco oscura, le añadimos el azúcar y un poco de agua. Removemos poco a poco para que caramelice, y reservamos.
Ahora preparamos la salsa. Ponemos una sartén o cazo a fuego medio, echamos el agua y el jugo de carne, añadimos el zumo de naranja, se deja que se reduzca un poco y adicionamos la mostaza en grano, el vinagre de Módena de reducción de frutos rojos, el azúcar y un toque ahumado con la salsa de barbacoa. Dejamos que se cocine y reduzca hasta que consigamos la consistencia adecuada.
Por último, preparamos el magret. Hacemos unos cortes en la parte donde tiene la capa de grasa, de manera transversal en rombos, primero en una dirección paralelos y después en la otra, de 1 cm de grosor. Sólo cortando la capa de grasa. Ponemos una sartén a fuego medio, sin aceite, pues se cocina en su propio jugo. Colocamos la pieza con la capa de grasa hacia abajo, cuando pasen 5-6 minutos y veamos que se ha soltado parte de la grasa, damos la vuelta y hacemos por el otro lado. Una vez que hayan pasado otros 5-6 minutos, subimos el fuego y durante 1-2 minutos por cada lado lo tostamos.
Para montar el plato, sacaremos el magret a una tabla y cortamos en rodajas de 1 cm de espesor. Lo ponemos en el plato escalonadamente y añadimos por encima sal Maldon, y ponemos la guarnición junto al magret. Añadimos la salsa sobre la carne.