El Risotto es uno de los platos más populares de Italia, especialmente a la zona de Milà y la Lombardia.El risotto se ha convertido en uno de los platos más populares de la gastronomía mediterránea. E suyo sabor intenso y las varias opciones para comerlo, suele estar presente en las cartas de los restaurantes, y es muy fácil de preparar si conocemos sus particularidades y el tipo de arroz para el risotto que queramos utilizar.
Si hay algo que distinga un buen risotto es su cremositat, al menos es el que dicen en Italia ; cremoso, no caldoso, y que se pueda comer con tenedor. Por esta razón el tipo de grano que hemos usar para su cocción requiere sobre todo un alto contenido de almidón, que es el que le otorga esta textura, y tiene que ser corto y llevar porque absorba el líquido y aguante el constante removido. La especie de arroz denominada japónica, y las variedades del más usadas son lo arborio y lo carnaroli.
Todavía estas dos variedades son parecidas, ambos tipos tienen sus particularidades;
El arroz arborio proviene del municipio de Arborio, a Vercelli (Italia). Tiene un grano mediano, redondo y blanquecino, y posee un 18% de amilosa (la molécula del almidón) el que le confiere la calidad perfecta para unirse entre si una vez suelta el almidón cuando lo cocinamos y volverse cremoso.
El arroz carnaroli por su parte se origina en Vercelli y Novara (Italia). También es de grano mediano, redondo y blanquecino, pero posee un mayor porcentaje de almilosa que lo arborio, lo cual lo ha convertido en el favorito de los expertos en la hora de hacer risotto por su calidad.
Para hacer este risotto he usado;
350g de arroz Arborio (tipo de arroz italiano de grà corto especial para risottos y arroces caldosos).
1L de fumet o de caldo de pez.
1 Cebolla.
Un puñado de cepas secas.
8 Gambas.
1 Copa de vino de Oporto
Óleo y sal.
Para empezar podemos ir hidratando las cepas . Cómo lo hagamos?, añadiendo las cepas en un recipiente lleno de agua y los dejaremos reposar unas 3h. Pelaremos las gambas y separamos las colas de los jefes. En una paella, saltamos las cabezas de las gambas y los aplastamos porque suelten todo el sabor , añadimos un poco de agua y lo dejaremos reduïr. Lo reservamos.
En un otra cazuela confitamos la cebolla previamente cortada a trozos pequeños, una vez tiguem la cebolla confitada añadimos las cepas ya hidratadas y lo dejamos cocer unos minutos y lo salamos un poco.
Añadimos el arroz y lo removemos durante unos minutos , incorporamos el vino de Oporto (lo podemos comprarlo a granel) y dejaremos que se evapore el alcohol, sin dejar de remover el arroz.
Es la hora de añadir un poco de caldo de pez y seguiremos removiendo sin cesar hasta que el arroz se haya bebido todo el zumo. Continuamos añadiendo el caldo sin dejar de remover hasta que el arroz esté a punto. Es muy importante no dejar de remover para que el arroz suelte todo el almidón y nos quede cremoso. Tardaremos unos 20minaproximadamente.
Finalmente, en una paella con un poco de óleo saltamos las colas de las gambas, añadimos el queso parmesano al arroz, lo mezclamos bien y lo serviremos con las gambas y con un poco de reducción que hemos hecho con la cabeza de las gambas.
Para acompañar este plato he abierto un Loidana 2018, es uno de los vinos de Marco Abella, un vino marcado por la tipicidad de la Carinyena que mira de combinar una gran intensidad aromática con la expresividad del terruño del Priorat, la Llicorella. La visión de un Priorat salvaje, nervioso, joven , con muchas ganas de vivir.
Proviene de 5 fincas diferentes , todas situadas en Porrera, principalmente de una finca llamada Cortijos de en Ferran, una viña fresca y olgada, que le da este vino una gran intensidad aromática, vivacidad y energía.
Se elabora y se vinifica por separado las diferentes parcelas, teniendo en cuenta las variedades , la orientación y la altura. Una vez fermentada en cups de cemento se procede a una crianza en bota de roble francés durante un periodo de entre 8-10 meses de crianza.
Loidana esta hecho de un 65% de Carinyena, 30% de Garnatxa y un 5% de CabernetSauvignon.
Este vino tiene aromas intensos de plantas silvestres, en nariz encontramos básicamente fruta roja como las fresas y fruta negra como la cereza , puntos balsàmics yendo ninguno las hierbas del mediterráneo, hinojo, romaní tomillo, manzanilla. Marcadas notas minerales debido al óxido de hierro de la Llicorella, de grafito y de frutos secos debido a su paso por bota y unas notas especiades de pebra muy marcada por una de las variedades como se la Cabernet Sauvignon. En boca es intenso y agradable , fácil de beber, sin perder su personalidad con una tanicitat suave que lo mantiene fresco.