Risotto de ceps i gambes & Loidana 2018 Marco Abella, Porrera (DOQ Priorat).

El Risotto és un dels plats més populars d’Itàlia, especialment a la zona de Milà i la Llombardia.El risotto s’ha convertit en un dels plats més populars de la gastronomia mediterrània. E seu sabor intens i les vàries opcions per a menjar-lo, sol estar present en les cartes dels restaurants, i és molt fàcil de preparar si coneixem les seves particularitats i el tipus d’arròs per al risotto que vulguem utilitzar.

Si hi ha alguna cosa que distingeixi un bon risotto és la seva cremositat, al menys és el que diuen a Itàlia ; cremós, no caldós, i que es pugui menjar amb forquilla. Per aquesta raó el tipus de gra que hem fer servir per a la seva cocció requereix sobretot un alt contingut de midó, que és el que li atorga aquesta textura, i ha de ser curt i dur perquè absorbeixi el líquid i aguanti el constant remogut. L’espècie d’arròs anomenada japónica, i les varietats del més usades són el arborio i el carnaroli.

Encara aquestes dues varietats són semblants, tots dos tipus tenen les seves particularitats;

L’arròs arborio prové del municipi de Arborio, a Vercelli (Itàlia). Té un gra mitjà, rodó i blanquinós, i posseeix un 18% de amilosa (la molècula del midó) el que li confereix la qualitat perfecta per a unir-se entre si una vegada deixa anar el midó quan el cuinem i tornar-se cremós.

L’arròs carnaroli per la seva part s’origina en Vercelli i Novara (Itàlia). També és de gra mitjà, rodó i blanquinós, però posseeix un major percentatge de almilosa que el arborio, la qual cosa l’ha convertit en el favorit dels experts a l’hora de fer risotto per la seva qualitat.

Per fer aquest risotto he fet servir;

  • 350g d’arròs Arborio (tipus d’arròs italià de grà curt especial per a risottos i arrossos caldosos).
  • 1L de fumet o de caldo de peix.
  • 1 Ceba.
  • Un grapat de ceps secs.
  • 8 Gambes.
  • 1 Copa de vi de Porto
  • Oli i sal.

 

Per començar podem anar hidratant els ceps . Com ho fem?, afegint els ceps en un recipient ple d’aigua i els deixarem reposar unes 3h. Pelarem les gambes i en separem les cues dels caps. En una paella, saltem els caps de les gambes i els aixafem perquè deixin anar tot el sabor , hi afegim una mica d’aigua i ho deixarem reduïr. Ho reservem.

En un altra cassola confitem la ceba prèviament tallada a trossos petits, un cop tiguem la ceba confitada hi afegim els ceps ja hidratats i ho deixem coure uns minuts i ho salem una mica.

Afegim l’arròs i ho remenem durant uns minuts , incorporem el vi de Porto (el podem comprar-lo a granel) i deixarem que s’evapori l’alcohol, sense deixar de remenar l’arròs.

És l’hora d’afegir una mica de caldo de peix i seguirem remenant sense parar fins que l’arròs s’hagi begut tot el suc. Continuem afegint el caldo sense deixar de remenar fins que l’arròs estigui a punt. És molt important no deixar de remenar per tal de que l’arròs deixi anar tot el midó i ens quedi cremós. Trigarem uns 20min aproximadament.

Finalment, en una paella amb una mica d’oli saltem les cues de les gambes, afegim el formatge parmesà a l’arròs, ho barregem bé i ho servirem amb les gambes i amb una mica de reducció que hem fet amb el cap de les gambes.

Per acompanyar aquest plat he obert un Loidana 2018, és un  dels vins de Marco Abella, un vi marcat per la tipicitat de la Carinyena que mira de combinar una gran intensitat aromàtica amb l’expressivitat del terrer del Priorat, la Llicorella. La visió d’un Priorat salvatge, nerviós, jove , amb moltes ganes de viure.

Prové de 5 finques diferents , totes situades a Porrera, principalment d’una finca anomenada Masos d’en Ferran, una vinya fresca i olgada, que li dona aquest vi una gran intensitat aromàtica, vivacitat i energia.

S’elabora i es vinifica per separat les diferents parcel.les, tenint en compte les varietats , l’orientació i l’alçada. Un cop fermentat en cups de ciment es procedeix a una criança en bota de roure francès durant un període d’entre 8-10 mesos de criança.

Loidana esta fet d’un 65% de Carinyena, 30% de Garnatxa i un 5% de Cabernet Sauvignon.

Aquest vi té aromes intensos de plantes silvestres, en nas hi trobem bàsicament fruita vermella com les maduixes i fruita negra com la cirera , punts balsàmics anant cap les herbes del mediterrani, fonoll, romaní farigola, camamilla. Marcades notes minerals degut al òxid de ferro de la Llicorella, de grafit i  de fruits secs degut al seu pas per bota i unes notes especiades de pebra molt marcada per una de les varietats com es la Cabernet Sauvignon. En boca és intens i agradable , fàcil de beure, sense perdre la seva personalitat amb una tanicitat suau que el manté fresc.

 

 

 

 

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.