El BRIE DE MEAUX se elaboraba en la región de Meaux, a partir de 1953, este territorio se extendió hacia el este hasta el Mosa. Obteniendo la condición AOC desde 1980 y con una DOP desde 1996, , el Brie de Meaux se elabora en determinadas áreas, con cuajo de la becerra y 25 l de leche sin pasteurizar. El cuajo se trasvasa a mano en los moldes, y después cada queso se tiene que salar en seco y dejar que madure lentamente a una temperatura y humedad específicas. Para conseguir este interior suave y evitar que la grasa y las proteínas se pierdan en el suero, los productores manejan la frágil y el tembloroso cuajo a mano, con un cucharón perforado que se conoce como pelle à brie, utilizada por primera vez en el siglo XII. Los quesos son almacenados un mínimo de 4 semanas en una bodega especial donde se les va dando vueltas regularmente apareciendo vetas o puntos de color rojo o marrón, conocidas como «ferment rouge», y mohos blancos, Penicillium candidum y Penicillium camemberti, que van cubriendo gradualmente la corteza, formando un delgado terciopelo blanco.El queso se puede conservar unos diez días en la zona menos fría de la nevera,. Sin olvidar de sacarlo una hora antes para disfrutarlo y porque recupere todos sus aromas. Lo mejor del queso es su sabor, fragante, con aromas de setas. En boca, es cremoso, con notas de avellana y de final largo.
SECHON DU CHÈVRE és un pequeño queso elaborado con leche cruda de cabra y que fue uno de los orgullos gastronómicos de «la Dauphiné» en la región de Ródano-Alpes, un antiguo estado feudal y antigua provincia del Reino de Francia. Este queso se presenta en forma de corteza enmohecida blanca, firme y suave, hace aproximadamente 5 cm de diámetro y 2 cm de grosor con un peso de 50 gr y tiene una maduración de unas dos semanas. Se produce todo el año. Chèvre o sencillamente «SHEV» es la palabra francesa por una cabra hembra, pero en las artes culinarias, se refiere al queso elaborado con leche de la cabra.Este queso de cabra se elabora y se come por todo el mundo, algunas variedades de este queso llevan un distintivo amparado de origen (PDO) un título verificando de origen francés bajo los niveles de producción estricta. La leche de la cabra contiene menos ácido láctico que la leche de la vaca, por lo tanto las personas intolerantes a la lactosa, es un queso perfecto. Denominado «le fromage de chèvre». Puede variar desde suave y cremoso, a seco y quebradizo, dependiendo de su maduración. Es un queso con aromas y sabores fuertes que varía según la raza de cabra y su dieta; las influencias regionales incluyen clima, altitud, y otros factores medioambientales.
PUIGPEDRÓS es un queso de pasta blanda, curado y graso. Elaborado con leche cruda de vaca de la Cerdanya. Cuajado tradicional y una maduración de 60 días. Coagulación enzimatica. La corteza tiene una coloración anaranjada caracteristica que influye en el sabor y su textura. el Olor es intenso y con matices florales que la leche transmite al queso y que recuerdan a las nueces, fruta confitada y aromas de prados y montaña.
EL HORNBACHER, es un queso de leche cruda de vaca, semi llevar, tiene un evidente parecido familiar con el Comté, el Gruyère y lo Beaufort -las clásicas ruedas alpinas- pero su intensidad y cremosidad son dignas de mención. Las ruedas de 6 quilogramos del Hornbacher se maduran durando aproximadamente un año, el tiempo suficiente para generar algunos cristales crujientes de proteína en la pasta dorada y firme. Aromas de avellanas tostadas, mantequilla, cebolla salteada y carne de becerra. Notas de vainilla dulce y una mezcla de patatas al horno con mantequilla con sutiles especies que vienen de las hierbas frescas del pasto para dar a este queso de montaña un sabor único.
BARROC, es un queso elaborado con leche cruda de oveja, de cuajada enzimática y con tres meses de curación, las piezas son de unos 400 gramos. De pasta auto prensada y corteza aterciopelada, con un sabor elegante y equilibrado, con notas de mantequilla y de frutos secos tostados. Este queso se importando probarlo a temperatura ambiente para percibir todos sus matices.
MAHON semi curado de Son Mercer de baix podemos decir que es un queso elaborado con leche cruda de vaca, de corteza lavada con aceite de oliva y pimienta roja, con 2-3 meses de maduración. Tiene un color amarillo-amarronado y un aroma de intensidad moderada con recuerdos de leche fresca, mantequilla y frutos secos tostados. En boca es ligeramente ácido y muy equilibrado, con un punto de sal leve y una persistencia media. Su textura se firme, de consistencia compacta y untosa.
STILTON. Este queso de vaca tiene forma de tambor y es de corteza gruesa, dura y sin grietas que normalmente tiene un color marrón-grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzar, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. De color marfil y cremoso, tiene unas vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración. De fuerte aroma a nueces su sabor se intensifica con la maduración dando intensos aromas a nueces dulces y fruta. No se comercializa hasta haber madurado durante al menos 3 meses.
El Shropshire se un queso azul hecho de leche de vaca pasteurizada, de cuajado vegetal. Su color naranja que le viene dado por la adición de achiote, un pigmento natural, de coloración rojiza-amarillenta, utilizado a la industria alimentaria y cosmética. El queso es descrito como un cruce entre Stilton y Cheeshire . El hongo «penicillium roqueforti» produce las vetas. Tiene un sabor más fuerte que el Stilton, pero más untuoso. Intensa acidez a vino, un punto agrio, con notas de cítricos, aunque el post gusto final es dulce. 3 meses de maduración.
EL MOLUENGO es un queso de leche cruda de cabra y de coagulación láctica de unos 20 días de maduración, de textura sedosa y humedecida, aunque la pasta se compacta debido a la acción del geotricum candidum , que recubre toda su corteza, al mismo tiempo que se rodea en ceniza vegetal comestible, ayudando en cierta medida lo secat de la pasta. Notas suaves cierta acidez de fondo, muy aromático y agradable, el sabor de la leche de cabra siempre presente, supone una aportación de intensidad y cierto picor al final. Persistente. El nombre del queso hace referencia a la Cumbre del Moluengo de 1.041 metros de altura sobre el nivel del mar .
OLAVIDIA es un queso hecho de forma artesanal de pasta blanda elaborada a partir de leche pasteurizada de cabra. Un queso de cohagulació láctica de forma cuadrada y madurado con mohos al que incorporan carbón vegetal. Tiene una corteza de moho blanco, debajo hay un recubrimiento de ceniza, visualmente se muy llamativo, debido no tanto solo a su corteza, sino también a una línea de ceniza comestible que cruza por el centro del queso. Envejecido durante 15 -20 días. La pasta es densa y cremosa, cono una masa delgada transparente muy cremosa casi fundida creando un efecto de proteolisis (es la degradación de proteínas ya sea mediante enzimas específicos, o por medio de la digestión intramolecular. A nivel celular, la función más importante es la regulación de las proteínas mediante la eliminación otros. De todas maneras, también la proteolisis se utiliza para coordinar rutas metabólicas y regular respuestas al medio ambiente) justo bajo la corteza y con un clima firme, una característica típica de un queso que madura de fuera hacia adentro. De gusto intenso, predominan los sabores lácticos con algunas notas de frutos secos. el Aroma recuerda a la leche fresca acabada de ordeñar. Con un agradable contraste textura y piel de la cremositat de la pasta. Al principio es dulce y ligeramente ècid para acabar con un punto de amargor que le dará personalidad.
El pasado puente del 1 de Mayo pude disfrutar de unos días en plena naturaleza en Taüll en la Vall de Boí, Alta Ribagorça, en casa de unos amigos y fuimos a visitar la Formatgeria de Taüll fundada el noviembre del 2012, cuando Sònia Badia y Ruben Farelo, decidieron hacer un cambio en el funcionamiento de la explotación familiar; hasta entonces tenían ovejas, cabras y caballos de carne, tal y como se había hecho cargo de la explotación su padre, de la Casa Moneny de Taüll. Apasionados por el queso, pensaron que transformando el producto y vendiéndolo directamente podrían sacar un mayor beneficio de su trabajo; por eso hicieron el cambio hacia las cabras de leche, formandose durante unos años en la Saboya Francesa , adecuaron la nave con una sala de ordeñar y habilitaron otra parte para hacer la formatgeria. Una explotación ganadera de 160 cabras aproximadamente de leche que se transforma en un excelente queso de cabra ecológico (certificado por el CCPAE) y con un volumen de producción de 8000 kg/año. Y esto no acaba aquí porque tienen la intención de llegar a ordeñar 240 cabras. Ruben nos explica que hay algunos meses del año que no producen leche porque siguen el ciclo natural de cría del animal. La alimentación de las cabras se basa en el pasto , salen cada día a pasear con Pol, el pastor por los prados de la Vall de Boí haciendo una dieta a base de cereales y forrajes ecológicos, diseñado por un nutricionista. Basicamente elaboran cuatro tipos de quesos con leche cruda de cabra: el Craba, el Serrat, el Truco , el Craba 10 y un Brissat , un producto recuperado y especial, poco graso y muy nutritivo, por cierto mucho bueno con miel de la comarca que te hace coger fuerzas de buena mañana. El queso Craba es un queso de leche cruda de cabra, de pasta blanda, piel lavada y corteza de color salmón. Tiene un aroma intenso y un sabor suave y una maduración de unos 2 meses. Para disfrutarlo, en caliente sobre una tostada o en frío con una rebanada de pan, o en una ensalada.
BRIE MDG 1060 és un queso de Moli de Ger es un núcleo dentro del municipio de Ger (Cerdaña). Es una casa de pages donde históricamente la actividad era moler harina con molas de piedra aprovechando la fuerza hidráulica del río Segre. A principios del s.XX con la introducción de las redes eléctricas o con el abaratamiento de la energía convencional, la mayoría de los molinos desaparecieron. Tenemos que tener en cuenta que esta actividad iba ligada con la agricultura y la ganadería donde ha sobrevivido hasta ahora. Actualmente esta empresa familiar se centra en el sector de la producción de leche vacuna de la raza frisona . El maestro que se encarga se en Pere Pujol y conozco sus quesos gracias a la Quesería Doce Grados dónde en Marc Martínez hemos hizo probar sus quesos. Esta vez lo ha tocado el turno al MDG 1060 . El queso lleva las iniciales de la quesería Molino de Ger y la altura de 1060m sobre el nivel del mar. Original oi?. Elaborado con leche cruda de vaca de la explotación familiar , es un queso que te forma rodoneta ,de pasta blanda de cuajada mixta, y esto lo proporciona una textura cremosa que en función de la maduración esta más o menos fluida. Sale con 3-4 semanas. La pasta es de color marfil, de aspecto cremoso y sin agujeros (tipos Brie). La piel te un olor de champiñones frescos. En boca se funde y uno por el salado y tiene un aroma láctico persistente y grasiento dejando un final ligeramente amargo. El queso MGD 1060 ha recibió la Medalla de Oro al mejor queso de leche de vaca y pasta blanda al Concurso de Quesos Artesanos de los Pirineos en la Feria de San Armengol de la Seu de Urgell.
SECHON DU CHÈVRE és un pequeño queso elaborado con leche cruda de cabra y que fue uno de los orgullos gastronómicos de «la Dauphiné» en la región de Ródano-Alpes, un antiguo estado feudal y antigua provincia del Reino de Francia. Este queso se presenta en forma de corteza enmohecida blanca, firme y suave, hace aproximadamente 5 cm de diámetro y 2 cm de grosor con un peso de 50 gr y tiene una maduración de unas dos semanas. Se produce todo el año. Chèvre o sencillamente «SHEV» es la palabra francesa por una cabra hembra, pero en las artes culinarias, se refiere al queso elaborado con leche de la cabra.Este queso de cabra se elabora y se come por todo el mundo, algunas variedades de este queso llevan un distintivo amparado de origen (PDO) un título verificando de origen francés bajo los niveles de producción estricta. La leche de la cabra contiene menos ácido láctico que la leche de la vaca, por lo tanto las personas intolerantes a la lactosa, es un queso perfecto. Denominado «le fromage de chèvre». Puede variar desde suave y cremoso, a seco y quebradizo, dependiendo de su maduración. Es un queso con aromas y sabores fuertes que varía según la raza de cabra y su dieta; las influencias regionales incluyen clima, altitud, y otros factores medioambientales.
BLANC DE SORA es un queso elaborado por Mas Rovira, la granja, situada en Sora, al norte de la comarca de Osona y limitando con el Ripollés, es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda que presenta una corteza blanca enmohecida que protege su interior una pasta cremosa de color blanco marfil y de textura suave de sabor dulce y ligeramente ácido, con algunas sensaciones lácticas y vegetales, limpio y elegante, donde aparecen los aromas a cabra y plantas aromáticas de soto bosque. Tiene un final limpio y largo con recuerdos a yogur y leche fresca .
Etorki es un queso elaborado por la Fromagerie des Chaumes a Mauléon, en el suroeste de Francia (País Vasco francés). Etorki, quiere decir «origen» en vasco, y es un queso de leche de oveja pasteurizada. La leche viene de las ovejas Manech, nativas y locales, de color negra o con la cara roja. Estas ovejas han vivido en la región desde hace siglos y la producción de leche es de muy alta calidad. El queso requiere un cuajado y ser prensado, pero nunca cocido. Después de desmoldar, el queso se pondrá en una solución de salmuera durante dos horas antes de ser secado, esta sal, se ha usado para lavar el exterior del queso durante la primera semana. Más tarde, son envasados al vacío y se hacen madurar lentamente durante un periodo de 3 a 6 meses. Su textura es suave, flexible y aterciopelada. Su color es dorado-marfil y tiene agujeros y grietas ocasionales. Aromas de tierra ricos y dulces con notas de avellana y caramelo , este queso se funde en la lengua dando unas notas lácticas muy agradables. Un queso para soñar despierto.
CARBONERO. Queso elaborado con leche cruda de cabra de pasta blanda y coagulación lácteacon corteza enmohecida natural recubierta de carbón vegetal. En boca es suave y equilibrado con notas ligermente ácidas y cítricas a leche fresca, nata , mantequilla y yogur, con un sabor pleno a leche cruda de cabra fresca. Su corteza huele a hongos y levaduras fruto de su corteza natural enmohecida , con notas de setas silvestres, que refuerzan el sabor del queso y de un suave amargor fruto del carbón vegetal comestible que le es espolverado al comienzo de su afinado. Su textura es muy cremosa y se funde al paladar.
CABREIRO. Queso maduro, eleborado a partir de leche entera pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpima, frisona. Presentandose un tanto tierno como curado. El queso tierno no tiene corteza diferenciada, y su masa es balnca y untuosa, con un sabor lácteo y algo ácido. Cuando está curado también tiene una corteza poco diferenciada; la pasta es amarillenta pudiendo ser de una amarillo intenso y firme, adquiriendo un sabor metálico, picante y lácteo. Aromo muy caracteristico.
CASTROCASTILLO. 7 LOBAS. PETRA MORA. Un queso de mezcla premiado en el último Salón Gourmet. Elaborado con leche cruda de oveja, cabra y vaca y afinado durante 3 meses en cueva, de sabor elegante, secante y ligeramente picante.
