Formatge Fresc Santo Andre Cabreiro. DOP Galicia.

Cebreiro es un formatge fresc on l’elaboració es basa en pastar la quallada abans de moldejar-lo, aportant al formatge la textura farinosa donat a que perd part de la seva humitat en el procés. Durant el seu posterior moldejat amb draps, te la forma de bolet. Textura farinosa i amb notes de llevat que recorden a pa o a la cervesa. Certa acidesa i pasta compacta.

Aquest formatge l’elabora en Carlos Reija i és l’únic formatge gallec que arribat el titol de millor formatge sense perdre la seva essència i que diversifica amb un nou formatge d’autor al marge de la DO “Queixo do Cebreiro”
Ramader i, desde fa uns anys elaborardor de formatges, L’any 2010 s’ adelanta a la baixda de preuss de la llet i decideix derivar part de la producció de la seva explotació i transformar-la.

Aquesta granja situada en la parroquia de Barredo, en el municipi lucense de Castroverde, havia sigut una explotació convencional de producció de llet, l’any 1982 ja tenia 40 vaques i va ser una de les primeres granges primeres de la zona en pasar-se a la estabulació (criar i mantenir el bestiar en estables o en centres adequats) amb sala de munyir,  als anys 90 va apostar per la millora genètica important vaques de Canadà amb avió i cap a l’nay 1995 ca fer trasplants d’embrions a la granja. L’any 2010 va començar a  elaborar formatges.

L’any 2000, i amb 115 vaques, va decidir reduir la producció i acollir-se a les ajudas agro-ambientals en comptes de comprar quota. lliurava llet a Pascual i va ser una de les primeres granges en aconseguir la certificació de qualitat de la companyia. Però encara així no en tenia prou perquè veia que el preu de la llet baixava i els costos anaven pujant, així que va pensar en comercialitzar llet fresca va  començar a viatjar a la zona del País Basc i Madrid, on ja ho havia productors que feien això.

Aprofitant que era dins de la DO Cebreiro, va anara comprar un formatge que no coneixia i es va decidir on va invertir en un projecte de formatgeria i als 6 mesos ja feia formatges.

Feia formatge i iogurt una vegada a la setmana, pero anava venent llet, perque la granja produïa uns 1.200 litres que equivales a 8.400 a la semana, dels quals la formatgeria només consumia uns 500 litres al dia, elaborant formatge.

Ara ja fa uns anys va decidir vendre les vaques i centrar-se només en els formatges.

Aquest formatge ha rebut molts premis com per exemple el premi al millor formatge d’Espanya en el “salón Gourmet de Madrid” l’any 2015 amb el formatge curat. On va ser premiat succesivament tres vegades més.

Quan li van dionar el primer premi al formatge curat, el fresc a estava molt bien posicionat i podia trobar en els millors mercats de Madrid, com el de “San Agustín”, una feina que va fer agafant la furgoneta i plantant-se a Madrid i anant tenda per tenda..

D’aquesta formatgeria surten cada dia unes 150 peces de 500 grams de formatge fresc i 500 peces més al mes de formatge curat en peces de 2 kilos. fa formatge tots els dies excepte els caps de setmana El procés de fabricació és natural i en Carlos va tots els dies a buscar la llet, que pasteuritza a les 16h de la tarda i que es queda 12 hores a la cuba acidificant lentament. A les 7h del matí del dia següent treu la quallada i es penja en sacs de tela, en los que está escorrent unes 7 hores i després es fa el formatge. Després de 12 hores en repòs a la càmara, ja es pot consumir.

Us recomano aquest formatge amb un vi blanc de Juvé i Camps el Gregal d’Espiells 2018, un vi amb caràcter mediterrani elaborat amb les varietats de raïm Muscat i Gewürtztraminer d’agricultura ecològica. Aquest raïm seleccionat fa una maceració en fred durant uns 4 dies abans de fermentar en dipòsits d’acer inoxidable i acaba fent la fermentació alcohòlica, embotellat i reposant un mínim de 9 mesos.

Aromes complexes, notes de flors blanques i tocs d’herbes mediterranies aromàtiques i cítriques com el gessamí i  roses. Matisos dolços. Aquest vi és fresc, llaminer i suau, afruitat amb molt bona acidesa i dolç .Untuós.

 

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on whatsapp
Share on email

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà. Els camps necessaris estan marcats amb *

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.