EL STROGANOFF del Panoramix. Molló (Girona).

El filete de ternera con salsa Stroganoff és un plato ruso con trozos de ternera salteados y servidos en una salsa «smetana». Desde sus orígenes en la Rusia de mediados del siglo XIX, se ha popularizado en todo el mundo, con una considerable variación respecto a la receta original.

El ingrediente principal es el lomo de ternera ya que es una carne jugosa, tierna y magra que proviene de las vacas y/o bueyes que han vivido entre 8 meses y un año. Esta carne tiene muy buen sabor y es muy saludable por su alto aporte de proteínas y bajo contenido en grasas. Además, es muy fácil de digerir a comparación de la carne de reses adultas, ya que es muy tierna y contiene mucha agua, lo que permite que la cocción sea mas rápida. Este plato se remonta a finales del siglo XIX en Rusia. Durante esta época el general ruso Pável Aleksándrovich Stróganov tenía un chef de alta cocina el cual se presentó a un concurso de gastronomía en San Petersburgo (Rusia), donde se inventó la receta. Al ser el ganador del concurso, a su plato le dió el apellido de su dueño, Stróganov y al volverse famosa la receta a nivel mundial, poco a poco fue cambiando su nombre de stroganov a stroganoff o strogonoff, debido a la adaptación que se le hizo a distintas lenguas.

Este plato fue muy importante en la alta sociedad rusa y fue tan conocido que llegó hasta los restaurantes de China. Este país al igual que Rusia se encargaron de propagarlo hasta los Estados Unidos y  allí, se convirtió en un plato gourmet conocido a nivel mundial. En muchos países del mundo aún se prepara y forma parte de la gastronomía de hogares y de los mejores restaurantes. En donde cada uno le da su toque personal con alguna variación de ingredientes.

És el ejemplo de Nadia la Chef de Panoramix, que ha sabido mantener toda la tradición pero adaptándola un poco a los gustos de aquí. Una salsa muy fresca a base de «smetana», una especie de yogurt fresco y crema acompañado de un buen sofrito de muchas horas de champiñones portobello. Se le añade vino blanco, estragón fresco y granos de mostaza de Pommery. La carne filetada al gusto y acompañado de un buen puré de patata al estilo clasico. Una delicia para los Zares de la casa. Aunque prefiero no desvelar la experiencia gastronómica del  Panoramix.

Receta original rusa del lomo de ternera stroganoff.

Ingredientes

Para 4 personas;

  • 1 Kg. de lomo de ternera
  • 1 taza de harina
  • 50 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla cabezona blanca grande
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1/4 Kg. de champiñones
  • 1/2 taza de crema agria o yogurt natural
  • 1 taza de agua
  • 2 cucharadas de ron
  • 5 cucharadas de vino blanco
  • 1/2 taza de crema de leche
  • Sal y pimienta al gusto

Lo primero que se debe hacer es cortar la carne en tiras ( 1 cm de ancho y 4 cm de largo aproximadamente). Se sazona la carne con sal y pimienta al gusto y luego se le sazona también la harina cubriéndola bien. Picaremos la cebolla en forma redonda o en medias lunas y se sofríe con mantequilla y aceite a temperatura media. Cuando tengamos un color transparente se le debe agregar la mostaza y dejarla cocinar por 3 minutos más. Luego se aumenta la temperatura  y se va añadiendo la carne poco a poco. Se deja cocinar revolviendo constantemente para que no se pase del punto de cocción. Por otro lado se deben picar los champiñones en laminas gruesas y en el momento que la carne obtenga un tono dorado, añadimos los champiñones. Añadimos ron, vino blanco y lo dejamos evaporar. Añadimos agua y la crema agria o el yogurt natural). Cocinamos 5 minutos. Es importante que la carne no se cocine demasiado. Antes de servir añadimos la crema de leche, revolvemos y sirvimos. Lo lógico es acompañar este lomo de ternera stroganoff con un puré de patatas aunque hay gente que lo acompaña de pasta o de arroz blanco.

 

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