El arroz negro es una receta de arroz muy especial. El punto elegante que le aporta la tinta de calamar y prepararlo con un caldo o fumet de pescado y acompañado de un alioli también hacen que sea el plato perfecto de domingo.
Ingredientes para hacer arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera (4 personas):
*1 litro de fumet o caldo de pescado, para lo cual necesitarás:
*1’5 kg de mejillones de roca..
*400 gr de arroz tipo bomba.
*Una sepia de unos 500 gr aprox.
*12-14 gambas.
*1 cebolla.
*2 dientes de ajo.
*1 pimiento verde.
*3 tomates, mejor si son tipo pera.
*1 cucharadita de postre de azúcar.
*4 sobres de tinta de calamar.
*Aceite de oliva y sal.
Para el alioli.
1 huevo.
100 ml de aceite de oliva.
1-2 dientes de ajo.
Una pizca de sal.
El zumo de 1/2 limón.
Preparación, cómo hacer la receta de arroz negro con sepia y gambas y salsa alioli casera:
Mientras se calienta el fumet, empiezo a preparar el arroz. He pelado los ajos y los he pico muy finos. Pelo también la cebolla muy fina. Lavo el pimiento verde con agua fría, retíro las semillas y lo pico también muy fino. Lavo los tomates y los rayo. Toda esta operación la podemos hacer añadiendo todos estos ingredientes en una kichenaid y lo trituramos todo junto.
La sepia la podemos comprar ya limpia y cortada en trozos. Lavo las gambas y dejo separas las cabezas de los cuerpos, dejo los cuerpos sin pelar porque así llegan las gambas hasta el plato mucho más jugosas.
En una paella he puesto el fuego medio-alto y pongo aceite de oliva, justo cubriendo el fondo. Cuando el aceite esté caliente echo las cabezas de las gambas y un poco de sal y dejo que se doren y las retiro. Ahora pongo los cuerpos de las gambas en la paella y las marco con un poco de sal y los reservo. Salteo los trozos de sepia procurando que lleguen a tener algún punto dorado y también lo reservo.
Ahora voy al sofrito. En esta misma paella incorporo el ajo, la cebolla y el pimiento verde y el tomate ya triturados a baja la temperatura para que el fuego esté suave, añado un un poco de sal y dejo que se cocinen poco a poco durante unos 10 minutos, sin llegar a dorarse pero que las verduras estén tiernas, podemos añadir una cucharadita de postre de azúcar para rectificar la acidez del tomate. Vamos cocinando hasta que veamos que el sofrito está bastante reducido y espeso, en este punto tenemos que procurar tener el caldo caliente. Para ello lo suelo poner en un cazo y lo mantengo tapado y a fuego suave.
Hay que disolver la tinta de calamar en un vaso con un poco de agua caliente y la añadimos a la paella, revolviéndola con todo el sofrito, tomará un intenso color negro. Incorporamos el arroz a la paella junto con la sepia y los cuerpos de las gambas, removemos todo durante un par de minutos y a continuación echamos el fumet de pescado caliente. Cocinamos durante unos 20 minutos a fuego suave y sin remover el arroz. Cuando falten pocos minutos para terminar, lo probamos: si prácticamente no queda caldo y aún está bastante duro, añadimos un poco más de fumet o simplemente agua. Si notamos que está prácticamente hecho, dejamos que termine el tiempo de cocción. Dejamos reposar el arroz fuera del fuego entre 5 y 10 minutos antes de servirlo para que se asiente bien y se termine de cocinar.
Prepararos el alioli:
En el vaso de la Kitchenaid introducimos los dientes de ajo negro, el huevo, la sal, el aceite y el zumo de limón. Colocar la kichenaid en el fondo del vaso, totalmente plana, y empezar a batir sin moverla.
Cuando notes que empieza a emulsionar la salsa por la parte inferior significa que está tomando cuerpo, elevamos el brazo de la batidora hacia arriba y hacia abajo, con movimientos suaves, hasta que toda la salsa quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes. Reservamos en la nevera hasta el momento de consumir.