Para elaborar esteplato, necesitamos;
500g de lomo de atún, 20 g de almidón de maiz y «Maicena», 2 zanahorias, 2 cebollas rojas, 2 granos de ajo, 1 manzana Granny Smith, lechuga, tomates cherry, pimienta negra, 1 hoja de laurel, tomillo, romero, vino rancio o vinagre viejo, mostaza antigua, sal, azucar panela, pan tostado, pimentón rojo, albahaca, perejil y aceite.
Cortaremos a juliana dos zanahorias y dos cebollas rojas y las reservamos.Laminamos dos ajos y los hacemos bailar en una cazuela con óleo uno añadiremos una hoja de llaurer. Cuando sentimos ruido de chasquido dentro de la olla querrá decir que el óleo ya es bastante caliente y entonces podremos añadir también el tomillo y el romero, tendremos cuidado de que no sin quemen estas hierbas, que no es fácil.Añadiremos también el ajo laminado y un buen rayo de vino rancio y vinagre viejo.Añadiremos la cazuela las bolitas de pimienta negra y una cucharada de azúcar panela y vamos removiendo.Aparte vayamos deshaciendo 20 g de «maicena» en un vaso de agua y lo añadimos a la cazuela para hacer ligar el escabeche.Añadiremos las verduras en juliana y las dejaremos sudar a fuego bajo hasta que más o menos nos queden transparentes.Pelaremos la manzana y también la cortaremos en juliana y lo añadimos al escabeche.Es lo ora de añadir el atún que la cortaremos a dados.Añadiremos a la cazuela una cucharada de mostaza antigua.Retiraremos el escabeche del fuego y añadimos el atún con algo más de óleo y que se vaya cociendo con el escalfor residual.Lo reservamos durante 1 h a la nevera.Ahora ya iremos emplatando y lo haremos lavando las hojas de lechuga y las dejaremos escurrir.En una paella aparte podemos freír unas llesquetes de pan seco eliminando el óleo sobrante con un papel de cocina. También podéis ir al horno más próximo y comprar una bolsita de llesquetes de pan tostado, que es el que he hecho yo, puesto que no tengo nunca pan seco. «…Recuerdo que mi abuelo siempre tenía, ahora ya se porque o simplemente porque le gustaba comer el pan del día antes , cosas de la posguerra…»Estos picatostes de pan los podemos enlucir con pimienta roja y los reservamos.Lo serviremos poniendo las hojas de lechuga en la base de un plato fundes y el atún con el escabeche pe sobre. Lo acabamos añadiendo los costrons de pan enlucidos con pimienta roja para dar un toque rústico y lo pulimos con unas fulletes de albahaca para dar color y aroma.